COLOMBA AL CIOCCOLATO CON LIEVITO MADRE SECCO
Aprile 13, 2017
COLOMBA AL CIOCCOLATO CON LIEVITO MADRE SECCO
Pasqua ormai è alle porte, mancano davvero una manciata di giorni e io non potevo evitare di preparare in casa la mia colomba dato che è da Natale che fremo per sperimentare anche questa.
Come per tutti i grandi lievitati noi comuni mortali difficilmente riusciremo ad inventarne uno davvero equilibrato come dovrebbe quindi in questi casi ci si affida ai grandi maestri pasticceri.
Nel mio caso la ricetta è del maestro Rolando Morandin e sul blog Mamma Papera ho trovato la versione adattata per il lievito madre secco. Io ho modificato un po’ la ricetta aggiungendo il cioccolato e devo dire che il risultato è stato super, davvero degno della pasticceria! Come da consigli riportati sul blog ho preparato il primo impasto la sera, intorno alle ore 21. Vi anticipo che per cimentarsi in questa preparazione occorre tempo, pazienza e un po’ di esperienza ma il risultato vale davvero tutti gli sforzi.
per 1 colomba da 1 kg
1° impasto (io ore 21)
300gr farina 400w
117gr acqua
96gr zucchero semolato
15gr lievito madre secco
123gr tuorli
137gr burro
Mettete nella ciotola della planetaria 2/3 della farina, il lievito madre secco e l’acqua. Iniziate a lavorare con la foglia e quando inizia a diventare elastico aggiungete un paio di tuorli, uno alla volta. Mescolate in una terrina la farina tenuta da parte con lo zucchero semolato. Quando il tuorlo sarà assorbito aggiungete un po’ del miscuglio farina/zucchero per asciugare l’impasto, fate incordare e aggiungete gli altri tuorli sempre un po’ per volta e infine il resto della farina/zucchero. Quando l’impasto risulta ben incordato mettete il gancio e iniziate ad aggiungere il burro morbido un pezzetto per volta facendo sempre incordare. Trasferite l’impasto in una ciotola e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa per 12 ore circa, l’impasto deve triplicare.
per l’emulsione
30gr burro morbido
15gr miele di acacia
30gr cioccolato bianco
semini di 1 bacca di vaniglia
3 cucchiai di rum
Sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria o con il microonde. Aggiungete poi il burro morbido, il miele e i semini della bacca di vaniglia e lavorate con una spatola per amalgamare il tutto. Infine aggiungete il liquore e lavorate nuovamente. Quando avrete una cremina omogenea mettete da parte.
2° impasto (io 9.30 del giorno successivo)
tutto il 1° impasto
55gr farina 400w
25gr tuorli
22gr zucchero
27gr burro
6gr sale
200gr gocce di cioccolato
tutta l’emulsione
Trasferite il 1° impasto nella ciotola della planetaria e aggiungete la farina. Fate incordare poi unite tuorli e zucchero e fate incordare di nuovo. Aggiungete l’emulsione poco per volta facendo sempre incordare. Aggiungete poi il sale e infine il burro poco alla volta facendo incordare ad ogni passaggio. Aggiungete infine le gocce di cioccolato e lavorate quel poco che basta per distribuirle in modo omogeneo nell’impasto. Fatelo riposare nella ciotola della planetaria per 1 ora mettendolo sempre nel forno spento con la luce accesa. Riprendete poi l’impasto e pirlate. Fatelo riposare 10-15 minuti all’aria poi dividetelo in due parti, un pezzo di 2/3 dell’impasto e un pezzo di 1/3. Dividete il pezzo più piccolo in due e formate due salsicciotti da mettere al posto delle ali. Formate un salsicciotto anche con il pezzo più grande e mettetelo al posto del corpo. Una volta messo l’impasto nello stampo, mettete di nuovo a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a che l’impasto non arriva a circa 1.5cm dal bordo. Il mio ci ha messo circa 6 ore. Tirate fuori la colomba e fatela riposare all’aria per il tempo necessario a scaldare il forno, durante questo riposo si deve formare una pellicina. Cuocete a 165° per 1 ora circa, per gli ultimi 5 minuti con il forno in fessura. La colomba è cotta quando la temperatura interna raggiunge i 96° circa. Sfornate e infilatela con dei ferri o spiedini e capovolgetela per farla raffreddare. Una volta fredda e trascorse circa 12 ore potete procedere a glassare la colomba.
per la glassa al cioccolato
150gr cioccolato fondente
50gr cioccolato al latte
20gr burro
granella di zucchero
In un pentolino fate sciogliere a fuoco basso i due cioccolati spezzettati con il burro. Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea e glassate la colomba con l’aiuto di un cucchiaio. Completate con la granella di zucchero. Fate asciugare la glassa prima di servire la colomba.
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