Panettone gastronomico con lievito madre secco

Panettone gastronomico con lievito madre secco
 
 
Mancano solo 3 giorni a Natale, ormai i menù sono decisi e i grandi lavori di preparazione sono in corso. Se cercate un’idea dell’ultimo minuto o semplicemente una nuova ricetta di panettone gastronomico vi consiglio di provare questa: non ha paragoni con tutte quelle che ho provato negli anni passati!
Sui canali social vedo dolci a non finire ma per me quest’anno sarà un Natale a “dieta” di zuccheri perchè la panciotta mi ha portato anche un po’ di diabete gestazionale quindi i miei piani di pandori e panettoni, tortellini alla marmellata e biscotti sono finiti nel cassetto e al loro posto mi sono dedicata al salato.
Mi sono affidata alla ricetta di Mamma Papera che ormai è il mio guru in fatto di preparazioni con questo tipo di lievito ed ho fatto solo qualche piccola modifica in base alle mie esigenze.
 
per uno stampo da 750gr
 
250gr farina tipo 1 macinata a pietra
250gr farina 400W
90gr burro
30gr lievito madre secco
2 uova
230-240ml latte
1 cucchiaino scarso di zucchero
1 cucchiaino e mezzo di sale
 
latte per spennellare
 
 
Pesate 200ml di latte in un pentolino e portatelo a 26°. Sciogliete all’interno il lievito madre secco e versatelo nella ciotola della planetaria. Mescolate le due farine in una ciotola e versatene metà nella planetaria insieme al latte con il lievito. Montate la frusta K e iniziate a lavorare. In un recipiente sgusciate le due uova e sbattetele leggermente con un forchetta. Aggiungete in planetaria 1/3 delle uova e lavorate a bassa velocità fino al completo assorbimento. Aggiungete ora lo zucchero e un po’ del mix di farine e lavorate ancora fino ad assorbimento. Aggiungete ancora 1/3 di uova e fate assorbire. Mettete ancora un po’ del mix di farine e il sale e fate assorbire di nuovo. Unite ora le restanti uova, fate assorbire e aggiungete la farina rimasta. Quando è assorbita unite i 30ml di latte che avete tenuto da parte all’inizio. Lavorate l’impasto fino a quando risulterà lucido, elastico e si staccherà da solo dalle pareti della ciotola. Iniziate ora l’inserimento del burro. Tagliate il burro a piccoli tocchetti, aggiungetene uno all’impasto, fatelo assorbire completamente e poi aggiungete il pezzetto successivo fino ad inserirlo tutto. Questo passaggio richiede tanta pazienza, ma è fondamentale per mantenere incordato il vostro impasto e far sì che lieviti nella maniera giusta.
Quando l’impasto sarà omogeneo togliete la frusta K e montate il gancio impastatore. Iniziate ad impastare a bassa velocità ed aumentate man mano. Quando il vostro impasto si staccherà bene dai bordi lasciandoli puliti è pronto. Versatelo su un piano, formate una palla e rimettetelo nella ciotola della planetaria a lievitare. Coprite la ciotola con la pellicola (o una cuffia per doccia pulita) e trasferitelo nel forno spento con la lucina accesa. Lasciatelo lievitare fino a che non è triplicato. A lievitazione ultimata riprendete l’impasto, versatelo su un piano, sgonfiatelo e lavoratelo un pochino. Formate una palla, pirlatelo e trasferitelo nello stampo da panettone mettendo la chiusura verso il basso. Ponete di nuovo a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a che non raggiunge il bordo. Spennellatelo con del latte e cuocete in forno preriscaldato a 170°C in modalità ventilata per 40-45 minuti. Sfornate e ponete su una gratella a raffreddare. Io l’ho cotto la sera per il giorno successivo.  Tagliatelo a fette e farcitelo almeno un paio d’ore prima di servirlo in questo modo sarà più saporito e soprattutto più facile da tagliare!
 
Ecco come l’ho farcito io…
 
Ho diviso il panettone in 8 fette. Alla base ho spalmato una crema di zucchine e robiola e ho completato con del prosciutto cotto. Ho coperto con un’altra fetta e ne ho aggiunta un’altra sopra dove ho creato il secondo strato. Questa volta ho spalmato una crema di melanzane e pomodori secchi e ho completato con un uovo sodo a fettine sottili. Anche qui ho coperto con un’altra fetta e ne ho aggiunta un’altra per fare il terzo strato. In questo strato ho spalmato una crema di carciofini sott’olio e robiola e ho completato con delle fette sottili di mortadella. Ho coperto con un altro strato e posizionato la penultima fetta. In questo ultimo strato ho spalmato una crema di tonno, maionese e olive. Ho chiuso con il coperchio, fissato con degli spiedini e messo a riposare per 2 ore prima di tagliarlo e servirlo. 
 
Una piccola nota…questo impasto in via teorica è fattibile anche a mano, ma in tutta sincerità io trovo che sarebbe un suicidio affrontarlo senza una “macchina” di supporto.