Pandoro con lievito di birra

PANDORO CON LIEVITO DI BIRRA

Io avevo il compito di preparare il dolce. Sulla nostra tavola il dolce di Natale varia di anno in anno ma solitamente la scelta ricade su una lista ben precisa: il tronchetto, il panettone, i tortellini della nonna o sul dolce mattone. Questa volta ho deciso di provare qualcosa di nuovo e di inedito nella mia cucina. Il pandoro! Ho cercato qua e là e alla fine ho deciso di seguire la ricetta dei Fables per il pandoro con lievito di birra. Devo confessarvi che più volte mi sono chiesta se mi ero imbarcata in qualcosa che andava oltre le mia abilità, ma tutto sommato il risultato è stato apprezzato e si avvicina molto al classico pandoro che tutti conosciamo. Non necessita di lievito madre e quindi è alla portata di tutti anche se ciò ne comporta una minor durata in termini di conservazione. Per esaltarne al massimo il profumo poi vi consiglio di scaldarlo leggermente prima di servirlo e di cospargerlo con del buon zucchero a velo vanigliato. D’altro canto credo di non essere l’unica che spesso e volentieri ha visto mettere il pandoro per qualche minuto sul termo della cucina prima di servirlo!

Dose per un pandoro da 1kg

per la biga:
100gr farina 400w
45gr acqua
1gr lievito di birra fresco

per il 1° impasto:
85gr biga
305gr farina 400w
240gr uova intere
120gr zucchero semolato
100gr burro morbido

per il 2° impasto:
tutto il primo impasto
60gr farina 400w
3gr sale
60gr tuorli
25gr latte

per l’emulsione:
95gr burro
60gr zucchero semolato
30gr cioccolato bianco
15gr miele
1 bacca di vaniglia

Iniziate preparando la biga. In una terrina mescolate velocemente farina, lievito e acqua ottenendo un impasto grossolano e non troppo lavorato. Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente, circa 18°, per 20 ore. Trascorso questo tempo prendete 85gr dalla vostra biga e spezzettatela. Ponetela nella ciotola della planetaria con la farina e le uova. Mettete il gancio e iniziate a far lavorare la planetaria a bassa velocità per 10-15 minuti circa. Quando avrete ottenuto un impasto liscio aggiungete in più volte lo zucchero aspettando che si sciolga il precedente prima di unirne altro. Infine unite sempre in diverse volte il burro morbido. Il burro deve essere a pomata quindi dovete tirarlo fuori dal frigo un paio d’ore prima di utilizzarlo. Una accortezza importante è quella di misurare spesso la temperatura dell’impasto perchè il superamento dei 26° durante la lavorazione potrebbe compromettere il risultato finale. E’ indispensabile dunque un termometro da cucina e nel caso in cui la temperatura si avvicini al punto critico smettete di lavorare e passate l’impasto in freezer per 10 minuti. Quando avrete un impasto liscio, setoso  ed omogeneo rovesciatelo su un piano di lavoro e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco senza unire farina. Ponete il vostro impasto a lievitare in un contenitore dai bordi dritti. Se ciò non fosse possibile prelevate un piccolo pezzo di impasto, ponetelo in un contenitore più piccolo dai bordi dritti e segnate il livello con un elastico. Io ad esempio ho utilizzato il bicchiere del minipimer per la spia di lievitazione. Coprite entrambi con pellicola e metteteli a lievitare vicini nel forno spento con la lucina accesa. La temperatura dovrebbe aggirarsi intorno ai 27-28° C. Lasciate lievitare fino a che l’impasto non è triplicato, cioè salito per il doppio sopra il segno che avete fatto in precedenza. Ci vorranno circa 6-8 ore, ma potrebbe richiedere anche più tempo quindi aspettate che sia triplicato prima di procedere. Nel frattempo preparate l’emulsione. Sciogliete il cioccolato spezzettato nel microonde dando 20 secondi circa per più volte e mescolando tra un intervallo e l’altro. Altrimenti procedete come da tradizione sciogliendolo a bagnomaria. Lasciate intiepidire e unite il burro morbido, lo zucchero, il miele e in semi della bacca di vaniglia. Montatelo con lo sbattitore per qualche minuto fino a che diventa omogeneo. Coprite con pellicola e mettetelo da parte a temperatura ambiente. Riprendete il vostro impasto triplicato e ponetelo in frigo per 30 minuti. Trasferitene poi metà nella ciotola della planetaria e unite la farina. Lavoratelo partendo dalla velocità minima e aumentando pian piano per amalgamare bene il composto. Quando avrete una massa liscia unite il resto del primo impasto e il sale. Continuate a lavorarlo fino ad avere un impasto incordato (cioè che si attorciglia intorno al gancio staccandosi dalle pareti). Unite poi in più volte i tuorli e lasciate lavorare fino al completo assorbimento. Unite anche l’emulsione in più volte senza perdere l’incordatura e infine il latte. Toglietelo dalla planetaria e fate riposare per 30 minuti coperto con pellicola nel forno spento con la lucina accesa. Ribaltatelo poi sul piano di lavoro e lasciatelo all’aria per 15 minuti. Pesate la quantità necessaria per il vostro stampo ed effettuate la pirlatura. Lasciate riposare all’aria ancora per 15 minuti. Pirlatelo nuovamente e ponetelo nello stampo. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare ancora nel forno spento con la luce accesa per altre 6-8 ore. Quando il pandoro raggiungerà i 2cm sotto al bordo dello stampo è pronto per la cottura. Togliete quindi la pellicola e lasciatelo all’aria in modo che formi in superficie una pellicola asciutta. Accendete il forno a 150° in modalità statica. Appena prima di infornare fate dei fori piccoli sopra la cupola per evitare che si formino grosse bolle d’aria in cottura. Cuocete per circa 50-55 minuti. Il pandoro è cotto quando la temperatura nel suo centro è di 94°C. Sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare nello stampo per almeno 1 ora. Dopo di che potete girarlo e sformarlo.
Spolveratelo con dello zucchero a velo vanigliato prima di servirlo.

Ecco il resto del menù:
da Manuela l’antipasto: prosciutto caramellato alla senape con knackebrod ai semi misti
da Consuelo il primo: tagliatelle fresche al farro con verza stufata, Gran Mugello e noci
da Carla il secondo: petto d’anatra con salsa all’arancia e Martini