TORTA SAINT HONORE
Febbraio 23, 2018
Mercoledì è stato il compleanno del maritino e quest’anno è stato festeggiato in estrema semplicità e con una tortina a sorpresa velocissima e poco impegnativa dato che la pancia ormai è enorme e mi muovo in stile omino Michelin. Nessuna occasione però è meglio per mostrarvi questa bontà, la torta Saint Honorè, che è stata la torta del suo compleanno l’anno scorso.
Non vi nascondo che è particolarmente laboriosa, richiede tempo e pazienza e alcune competenze di base però è davvero buonissima e vale tutto il tempo necessario alla sua preparazione.
per uno stampo da 24cm
1- PAN DI SPAGNA
6 uova
3 cucchiai di acqua bollente
180gr zucchero
90gr farina 00
90gr fecola di patate
la scorza di un limone
2- CREME
4 uova
8 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di farina
1l di latte
50gr cioccolato fondente
3- BAGNA
250ml acqua
70gr zucchero
1 bicchierino di liquore
(io rum)
4- BIGNE’
(ne escono circa 12)
125ml acqua
50gr burro
1 cucchiaino scarso di zucchero
1 pizzico di sale
75gr farina
2 uova
5- PER COMPLETARE
1 rotolo di pasta sfoglia
200ml panna montata
1-Per il pan di spagna trovate il procedimento qui.
2- Passate poi alla crema. Scaldate in una pentola il latte. In un altro pentolino rompete le uova, unite zucchero e farina e iniziate a sbattere con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Quando il latte è bollente spegnete e versatelo poco alla volta nel composto di uova mescolando di continuo(altrimenti viene una frittata!). Quando il composto è omogeneo rimettete la pentola sul fuoco e fate addensare sempre mescolando. Dividete la crema in due ciotole. Coprite la prima subito con della pellicola trasparente a contatto e mettete da parte. Aggiungete nella seconda ciotola il cioccolato fondente fuso, mescolate fino a renderla omogenea e coprite anche questa con pellicola a contatto. Mettete entrambe le creme da parte fino al completo raffreddamento.
3- Preparate la bagna. In un pentolino fate bollire l’acqua con lo zucchero. Spegnete. Fate raffreddare e unite poi il liquore.
4- Preparate i bignè. Trovate il procedimento qui.
5- Preparate ora gli ultimi dettagli prima di assemblare. Ritagliate la pasta sfoglia della stessa dimensione del pan di spagna. Trasferite il disco su una teglia da forno con i suoi ritagli, spennellate con un po’ di latte e cuocete a 200° per 10-15 minuti. Prendete la panna montata e mettetene da parte 2-3 cucchiai. Dividete la restante a metà e incorporatela alle creme mescolando dal basso verso l’alto in modo che non si smonti.
Quando tutte le basi sono fredde partite con l’assemblaggio.
Dividete il pan di spagna a metà e bagnate entrambi i dischi con la bagna al liquore. Prendete un piatto da portate e posizionate il primo disco di pan di spagna. Mettete intorno un anello regolabile di metallo e continuate ad assemblare. Stendete sulla base di pan di spagna metà della crema al cioccolato. Posate sopra il disco di pasta sfoglia e ricoprite con metà della crema bianca. Completate con l’altro disco di pan di spagna. Premete delicatamente e rimuovete con attenzione il cerchio di metallo. Se preferite prima di rimuovere il disco potete passare la torta per un’oretta in frigo. Prendete la panna montata tenuta da parte e glassate completamente la torta. Sbriciolate i ritagli di pasta sfoglia e utilizzateli per rivestire tutto il bordo della torta. Farcite metà bignè con la crema bianca e metà con la crema al cioccolato. (io ne ho utilizzato solo uno grande e l’ho farcito al cioccolato, quelli piccoli li ho serviti a parte in modo che ogni commensale ne avesse uno). Mettete le creme avanzate in due sac à poche e cominciate a decorare la superficie della torta facendo degli spuntoni di crema al cioccolato e di crema bianca. Rimettete in frigo per almeno un’oretta prima di servire.
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