Pandoro con lievito madre secco
Dicembre 30, 2016
PANDORO CON LIEVITO MADRE SECCO
Manca pochissimo alle grandi celebrazioni del nuovo anno e io concludo così, con un pandoro da 10elode.
Io sono super autocritica, ma questa volta il risultato se la batte davvero ad armi pari con i pandori di pasticceria. Insomma se l’ho rifatto 2 volte in una settimana un motivo ci sarà non credete?
Questa volta si parte direttamente dal lievito madre secco che unito ad una farina forte mette le basi per il primo impasto. Un consiglio spassionato…preparatelo quando avete 2 giorni liberi perchè per una volta a dettare i tempi sarà lui e non voi. Insomma io questo l’ho dovuto cuocere che mancava un’oretta di lievitazione e mi sono mangiata le mani per non essermi presa in anticipo di qualche ora!
La ricetta è presa dal blog Mamma Papera e io ho effettuato solo una piccola modifica della quantità di acqua perchè la mia farina assorbiva un po’ meno. Le dosi sono per uno stampo da 1kg.
primo impasto
280gr farina 400W
16gr lievito madre secco
95gr zucchero semolato
130gr tuorlo d’uovo
105gr burro bavarese
90g acqua
per il secondo impasto
105gr farina 400W
5gr lievito madre secco
per l’emulsione
20gr zucchero semolato
25gr tuorlo
90gr burro bavarese morbido
35gr cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia
20gr miele
6gr sale
Nella ciotola della planetaria fate sciogliere lo zucchero con metà dell’acqua e 2/3 dei tuorli utilizzando la frusta K. Mescolate la farina con il lievito e versatela nella ciotola della planetaria. Lasciate lavorare fino ad incordare l’impasto. Mettete ora il gancio e unite i restanti tuorli. Lavorate fino alla completa assorbenza avendo la pazienza di fare incordare di nuovo. Unite poi a più riprese l’acqua restante facendo incordare ogni volta. Quando avrete un impasto liscio e asciutto fate la prova velo. Se l’impasto risulta ben incordato unite il burro morbido a pezzetti in 3-4 volte aspettando che venga assorbito primo di aggiungerne altro. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e mettete a lievitare nel forno spento con la lucina accesa fino a che il volume sarà triplicato. Preparate l’emulsione mescolando lo zucchero con i tuorli. Unite poi il miele, il sale e la vaniglia. Infine aggiungete anche il cioccolato fuso tiepido e il burro morbido e mescolate fino ad ottenere una crema semiliquida. Lavorate il primo impasto aggiungendo la farina e il lievito. Quando risulta omogeneo iniziate ad aggiungere l’emulsione un cucchiaio per volta aspettando che sia assorbito prima di aggiungere il successivo e facendo incordare ogni volta. Fate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 15 minuti, poi ribaltatelo sul piano di lavoro e lasciatelo puntare all’aria per 45 minuti circa in modo che si formi una pellicina sulla superficie. Pirlatelo dando una forma a palla e ponetelo nella stampo leggermente unto con la chiusura su un lato. Lasciatelo lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a che non raggiunge il bordo. Accendete il forno a 175°C e lasciate il vostro pandoro all’aria in modo che formi una pellicina. Sgonfiate delicatamente con uno stuzzicadenti le bollicine in superficie e infornate abbassando la temperatura a 150°C. Cuocete per circa 45 minuti poi rialzate a 170°C per altri 10 minuti. Il pandoro è cotto quando la temperatura al centro sarà di 92°C circa. L’importante è che non superi i 100°C perchè rischia di diventare secco non appena raffreddato. Lasciate raffreddare il pandoro nello stampo per un’oretta prima di sformarlo e posizionarlo su una gratella per ultimare il raffreddamento.
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